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Die beste Kombination der Welt – Martha könnte es nicht besser

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Vielleicht habe ich es schon mal an anderer Stelle erwähnt, vielleicht aber auch nicht. Auf jeden Fall möchte ich es hier ein für alle mal klarstellen: Der Tag an dem ein Schokoladenlaster einen Erdnusslaster rammte, ist für mich der schönste Tag aller Zeiten.

Erdnuss und Schokolade sind der Stoff aus dem Träume sind. Salzige Erdnüsse, süße Schokolade, leicht herb, die perfekte Kombination.

Hier möchte ich gerne missionarisch tätig werden, und meine liebsten Rezepte mit meinen liebsten Zutaten teilen. Den Anfang machten irgendwie schon die Brownie-Karamell-Cupcakes von Oliver Brachat, heute geht es mit Keksen weiter.Gebackene Kekse

Genauer gesagt mit Peanut Butter Surprise Cookies von Martha Stewart. Das Rezept habe ich aus der „Cookies“-App von Frau Stewart, habe es aber nach dem ersten Testlauf aus verschiedenen Gründen modifiziert. Zum einen arbeitet Frau Stewart mit einem Fettanteil, der zur Hälfte aus Butter und zur Hälfte aus Shortening besteht. Mir persönlich hat sich der Sinn von Fettaustauschprodukten, die genauso viel Fett enthalten wie das Original nie erschlossen. Gibt es etwas Besseres oder Geschmackvolleres als Butter? Zum anderen war mir die Füllung der Kekse zu körnig. Und außerdem gibt es in Deutschland einfach keine guten Chocolate Chips zu kaufen. Da können die Hersteller von mir aus dreimal „Schmilzt nicht beim Backen“ auf die Verpackung schreiben, am Ende tun sie es ja doch. Außerdem sind die viel zu teuer.

Jetzt heißen sie Double Chocolate Peanut Butter Surprise Cookies (DCPBS-Cookies) und hier ist das Rezept. Die ganzen Cup-Angaben habe ich auch direkt in Gramm angegeben. Ich finde es immer recht müßig die Erdnussbutter erst in den Cup reinzulöffeln und dann wieder rauszulöffeln.

Kekse:

230g zimmerwarme Butter
260g Mehl
50g Kakaopulver (das gute Holländische)
1/2 TL Backpulver
1/2 TL Natron
100g Zucker
200g brauner Zucker
2 Eier (Größe L)
1 TL Vanilleextrakt
150g Zartbitter-Kuvertüre
1 Prise Salz

Füllung:

30g Vergeoise-Zucker (dunkel)
30g Puderzucker
200g Erdnussbutter (cremig)

Als erstes muss der Wunsch enstehen diese Kekse zu backen. Dann geht man in die Küche, schnappt sich das Kochmesser und die Zartbitter-Kuvertüre und hackt die Kuvertüre grob. Die Stücke sollten etwas größer als handelsübliche Chocolate-Chips sein. Dann friert man die selbstgemachten Chocolate-Chips ein. Will man diese Kekse spontan backen, macht man es am besten wie ich und hat immer eine Dose mit „Chocolate-Chips“ im Gefrierschrank.

Wenn es ans Backen geht, sieben wir als erstes Mehl mit Kakaopulver, Backpulver, Natron und der obligatorischen Prise Salz zusammen. Jawohl sieben. Im Kakaopulver sind immer irgendwelche Klümpchen, also hört auf mich. Außerdem vermischen sich die Zutaten beim Sieben hervorragend.
Als nächstes kommt die Butter zusammen mit dem Zucker und den braunen Zucker in eine Rührschüssel. Mit dem Handrührgerät aufschlagen. Und zwar richtig. Nicht nur mal eben kurz. Die Mischung sollte eine homogene Farbe haben und locker fluffig aussehen. Das Originalrezept veranschlagt hierfür 2 Minuten. Das reicht mir nicht. Gut, ich lasse auch meine Küchenmaschine die ganze Arbeit machen. Wenn ihr also eine Küchenmaschine habt, schmeißt die Zutaten in die Rührschüssel, stellt sie auf mittlere Geschwindigkeit und räumt dann die Spülmaschine aus, geht Wäsche aufhängen oder sonstwas. 5-6 Minuten später sollte es dann soweit sein. Wenn nicht: da müsst ihr durch.
Jetzt ein Ei nach dem anderen unterrühren und den Vanilleextrakt zugeben. Die Mehlmischung unterrühren, dabei nur so lange rühren, bis sich die Zutaten gerade verbunden haben. Die Chocolate-Chips aus der Gefriertruhe holen und einrühren.
Das Ganze abdecken und für ca. eine dreiviertel Stunde in den Kühlschrank stellen.

In der Zwischenzeit stellen wir die Füllung her. Dazu sieben (Klümpchen) wir den Puderzucker und eine kleine Schüssel, geben den Vergeoise-Zucker und die Erdnussbutter hinzu und verrühren die Mischung mit einem Spatel zu einer glatten Creme. Im Originalrezept wird hier brauner Zucker verwendet. Mir ist die Füllung dann aber zu körnig auf der Zunge und das mag ich nicht. Die Kombination aus Vergeoise- und Puderzucker ist schön weich, hat aber auch einen guten Eigengeschmack, der dem braunen Zucker nahe kommt. Vergeoise-Zucker lasse ich mir immer aus Frankreich mitbringen. Es gibt ihn in hell und dunkel. Wer gerne backt, sollte ihn unbedingt mal ausprobieren. Man kann tolle Geschmacksnuancen im Gebäck erreichen, wenn man ein bisschen mit verschiedenen Zuckersorten experimentiert.

Aber zurück zum Rezept. Wenn der Teig einigermaßen fest ist, ungefähr einen Esslöffel davon abnehmen und zwischen den Händen zu einer Kugel formen. Das sollte sehr schnell gehen und die Hände sollten kalt sein. Die Kugeln auf ein Backblech mit Backpapier setzen. Genug Abstand lassen. Das meine ich ernst. Die Kekse laufen tierisch auseinander. Ich backe immer sechs Kekse auf einem Blech.
Mit dem Daumen eine Mulde in den Teig drücken und sich nach Möglichkeit weder an den Schokoladenstückchen verletzen, noch sich davon irritieren lassen. Dabei die Kugeln etwas flach drücken. In die Mulden kommen jetzt jeweils ca. 1-1/2 TL Ernusscreme.Rohe Kekse ohne Deckel
Hat man alle Kekse gefüllt geht es an die Deckel. Dazu ca. 1/2 EL Teig nehmen und auf der Handfläche flach drücken. Auf die Kekse legen und mit den Fingern die „Naht“ verschließen. Es sollte von außen keine Erdnusscreme zu sehen sein. Ihr wisst schon, „Surprise“. Wenn der Teig zu weich und die Hände zu warm werden, ruhig eine kleine Pause einlegen und den Teig wieder in den Kühlschrank stellen.
Ungefähr 12 Minuten backen. Sind die Kekse an den Rändern oder der Unterseite etwas dunkler geworden, kein Problem. Gerade die leichten Bitternoten machen das Besondere an diesen Keksen aus.
Nach dem Backen die Kekse sofort mit dem Backpapier auf ein Gitter ziehen und dort ca. 5 Minuten auskühlen lassen. Erst dann die Kekse vom Backpapier auf das Auskühlgitter packen. Will man die Kekse direkt vom Backblech auf das Auskühlgitter umschichten, zerbrechen sie leicht.
In einer Keksdose halten sich die Kekse ohne Problem eine Woche. Wenn sie denn so lange durchhalten, denn die Kekse sind wahnsinnig lecker.
Martha könnte es nicht besser machen.

Cookies for Denmark

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oder „Weihnachtsplätzchen im Januar“

in der Vorweihnachtszeit wird im Hause K. immer sehr viel gebacken. Letztes Jahr brachten wir es auf zehn Sorten, insgesamt über sieben Kilo Plätzchen. Erfahrungsgemäß bleibt auch immer etwas übrig, also habe ich letztens einem Freund versprochen ihm meine „Reste“ zu schicken. Schließlich waren bei meinem letzten Blick in die Vorräte noch zwei volle Dosen da. Leider hatte ich meine Mitbewohner nicht mit eingerechnet. Der erneute Blick offenbarte drei traurige Kokosmakronen und jede Menge Krümel.

Jetzt freute sich Dänemark aber schon auf die Plätzchen und ich bin ungern der Grund für angespannte Deutsch-Dänische-Beziehungen. Also, ran an den Herd. Nee, Stop. Erstmal überlegen, was backe ich überhaupt? Hier der Plan.

Rugalach (aus Cynthia Barcomi’s „Backen“)

Erdnuss-Cookies (aus Bernd Siefert’s „Weihnachtsbäckerei“)

Spritzgebäck (Familienrezept der Familie K.)

Die ersten beiden Rezepte findet ihr in den genannten Büchern, aber hier ist das Rezept für Spritzgebäck.

2 Pfund Mehl
1 Pfund Zucker
1 Pfund Butter
2 Eier
1 Päckchen Vanillezucker
1 Päckchen Backpulver
1 Prise Salz

In der Küchenmaschine habe ich sämtliche Zutaten miteinander verknetet (die Butter sollte unbedingt weich sein) und dann den Teig nochmal kräftig mit der Hand durchgeknetet. Anschließend kommt der Teig für mindestens zwei Stunden in den Kühlschrank.

Zeit, sich dem Teig für die Rugalach zu widmen. Feststellen, dass man für den Teig kalte, gewürfelte Butter und Frischkäse bei Zimmertemperatur braucht. Also würfel ich die Butter, stell sie danach wieder in den Kühlschrank, hole dann den Frischkäse aus dem Kühlschrank und hole das Rezept für die Erdnuss-Cookies hervor.

Am Vorabend habe ich hierfür bereits eine halbe Dose geröstete Erdnüsse unter fließend Wasser vom Salz befreit und trocknen lassen. Weiche Butter habe ich mit Creamy Erdnussbutter, Vanille-Puderzucker und Muscovadozucker schaumig geschlagen. Muscovadozucker ist ein dunkler, feuchter Rohrzucker, der kräftige Aromen nach Karamell und Lakritz hat. Deswegen sollte er auch nur sparsam eingesetzt werden. Den Vanille-Puderzucker habe ich noch von Weihnachten übrig. Dafür habe Vanilleschoten in ein Glas mit Puderzucker gelegt. Das Rezept sieht eigentlich das Mark einer Vanilleschote und Puderzucker vor, allerdings hatte ich nicht mehr genug Puderzucker da. Ich hoffe mal, dass es so auch geht. In eine andere Schüssel habe ich Mehl, Stärke, Natron, Salz und Backpulver gesiebt. Beim Sieben vermischen sich die Zutaten meiner Meinung nach am besten. Ich habe die Erdnüsse gehackt und ein Ei unter die Butter-Zucker-Mischung geschlagen. Danach habe ich die Erdnüsse und zuletzt das Mehl unter den Teig geknetet. Dann habe ich den Teig in Frischhaltefolie gewickelt und in den Kühlschrank gelegt.

Jetzt kam ich aber wirklich zum Teig für die Rugalach. Zuerst werden in einer Schüssel Mehl, Puderzucker, Salz und Vanillearoma vermischt. Das Vanillearoma bei mir ist flüssig, ich habe es mir mal aus Amerika mitbringen lassen. Dann kommen die kalte Butter und der Frischkäse dazu und werden mit Mixer oder Fingerspitzen zerkrümelt. Den im Rezept geforderten Zitronensaft habe ich durch Limettensaft ersetzt (Im Kühlschrank lag noch eine halbe Limette) und den Teig mit einer Gabel vermischt.  Dann habe ich meine Hände unter kaltem Wasser etwas abgekühlt und den Teig schnell mit den kalten Händen durchgeknetet, damit die Butter nicht schmilzt. Der Teig wird geviertelt und jedes Viertel zu einer flachen Scheibe geformt. In Frischhaltefolie gewickelt ab in den Kühlschrank.

Spritzgebäckteig für den Wolf sollte grundsätzlich nicht zu kalt sein, sonst lässt er sich nicht so leicht durchdrehen, deswegen habe ich den Teig schon mal in kleine Stücke gebrochen, damit er schneller weich wird, während ich den Fleischwolfaufsatz auf meine Küchenmaschine geschraubt habe. Den habe ich zu Weihnachten bekommen und konnte ihn so endlich samt Plätzchenvorsatz einweihen. Ich bin vollends begeistert. Ich brauch jetzt keinen „Drehlakaien“ mehr, der ingesamt 4 Kilo Teig durch den Wolf kurbelt. Naja, wenn man ehrlich ist, war ich meistens der Drehlakai.

Am besten gelingt bei uns immer die flachste Form. Die Menge reicht für 4 Bleche. Gebacken werden Sie bei 200°C für 10-12 Minuten.

Nachdem das letzte Blech im Ofen war hab ich den Wolf weggeräumt und den Erdnussteig aus dem Kühlschrank geholt. „Mit einem Eisportionierer walnussgroße Portionen auf ein Backblech setzen“ Eisportionierer ist im Hause K. keiner vorhanden, also hab ich mit der Hand Teig abgenommen und Kugeln geformt, die in der Größe zwischen einer mutierten Haselnuss und einer Walnuss liegen. Leicht flachgedrückt und bei 160°C ca. 20 Minuten in den Ofen. 

So, die ersten beiden Sorten hätte ich dann geschafft. Fehlen nur noch die Rugalach. Schokolade und Walnüsse gehackt und mit etwas Zucker vermischt. Das Rezept sieht eigentlich noch Zimt vor, aber mein Blog hat ja nicht umsonst diesen Namen. Dann habe ich eine Teigscheibe nach der anderen aus dem Kühlschrank geholt, auf einer bemehlten Arbeitsplatte ausgerollt. Mit einem Pizzaschneider habe ich sowas ähnliches wie einen Kreis aus dem Teig geschnitten. Nein, ich kann keine Kreise, also keine runden. Aber so wichtig ist das auch nicht. Hauptsache ich krieg aus diesem „Kreis“ zwölf ziemlich gleich große Dreiecke. Und das hat geklappt. Frau Barcomi möchte, dass die Dreiecke einzeln mit der Füllung bestreut werden. Schneller geht es, wenn man die Dreiecke schneidet, aber noch im Kreis zusammenlässt, dann die Füllung auf dem Kreis verteilt und dann die Dreiecke zügig von der breiten Seite her wie Croissants aufrollt. Alles, was an Füllung bei dieser Prozedur aus den Rugalach fällt, kommt wieder in die Schüssel mit der Füllung zurück. Gebacken werden die Rugalach bei 185°C für 10-15 Minuten. In meinem Ofen waren sie erst nach 17 Minuten leicht gebräunt.

So, jetzt muss ich nur noch die Erdnuss-Cookies mit Schokolade verzieren, dann wird das Päckchen gepackt und ab mit den Keksen nach Dänemark. Jetzt müsst ihr mir nur noch die Daumen drücken, dass die auch ankommen.

Irgendwie sahen die anders aus

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Jedes Jahr so Anfang Oktober stelle ich mir dieselbe Frage: Ist es zu früh für Kekse? – Nein! Muss die Antwort hierauf lauten, für Kekse ist es nie zu früh.

Damit wir uns nicht falsch verstehen: Ich spreche hier nicht von Plätzchen, sondern von Keksen. Wo da der Unterschied ist? Wikipedia sagt, dass alle Kekse Plätzchen sind, aber nicht alle Plätzchen Kekse. Alles klar?

Ich sage: Plätzchen gibt es in der Weihnachtszeit, Kekse das ganze Jahr. Und um euch ganz zu verwirren habe ich mir „I Love Cake“ geschnappt und die Chocolate Chip Cookies von Seite 126 gebacken.

Sind denn Cookies jetzt Plätzchen oder Kekse? – Ruhe!!

Dieses Mal brauchte das Backen etwas mehr Vorbereitung. Vergeoise-Zucker stand im Rezept. Das ist ein französischer, feuchter Rübenzucker mit hohem Karamell- und Melasseanteil. Zur Not kann man den wohl auch durch Melasse oder Rübenkraut ersetzen. Das musste ich aber nicht ausprobieren, da eine Freundin bei ihrer Frankreichreise an mich gedacht hatte. Schokotröpfchen hatte ich ebenfalls schon gekauft und Butter und Eier sind eh immer im Kühlschrank. Prima, dachte ich mir, da kannst du doch am Sonntag schön Cookies backen, ist ja alles zu Hause. Denkste, ich hatte eine Zeile im Rezept übersehen: ½ TL natürlicher Vanilleextrakt. Mmmpf. Wo krieg ich den denn jetzt her?

Aber Improvisation ist ja sowas wie mein zweiter Vorname, und nach einem kurzen Blick in mein Vorratsregal beschloss ich den im Rezept verlangten Rohzucker zusammen mit einem Stücke Vanilleschote einzudosen auf das Vanillerohzucker daraus werde. Als nächstes wog ich schonmal die Butter ab, denn Frau Deseine verlangte im Rezept ausdrücklich weiche Butter. Das war’s dann aber mit der Vorbereitung und ich konnte es mir erstmal wieder mit Tee und Fieberthermometer auf der Couch gemütlich

machen. Schließlich sollte mit den Chocolate Chip Cookies 12 Stunden fieberfrei gefeiert werden, da darf man sich ja nicht selbst betuppen. Aber mein Imunsystem war artig.

Chocolate Chip roh

Zwei Stunden später betrat ich erneut die Küche und machte mich ans Backen. Zuerst wurde die Butter mit Vanilleroh- und Vergeoise-Zucker schaumig geschlagen. „Bis sich das Volumen verdoppelt hat“, stand Frau Deseine mit erhobenem Zeigefinger hinter mir. Also schlug ich den größten Teil von „Sigh No More“ lang, plus komplett durch „The Cave“ von Mumford & Sons durch. Ich nehme solche Anweisungen meistens sehr ernst, vor allem, wenn ich mir einbilde den Sinn dahinter zu erkennen. „Auf der Zunge zergehen“ sollten die Cookies. Da kann es doch bestimmt nicht schaden, wenn ordentlich Luft unter der Butter ist.

Dann die Eier drunterschlagen. Die sollten vorher „verklopft“ werden, vermutlich damit sie sich sofort besser verteilen und ich nicht direkt die ganze Luft wieder rausschlage. Bei uns heißt das auf jeden Fall „verklappern“ und ich habs mal brav getan. Danach sollten Mehl, Backpulver und Schokotröpfchen nur zärtlich untergehoben werden, et voilà: fertig.

Der Backofen war auf 190°C vorgeheizt und meine beiden Backbleche standen mit Backpapier bestückt da. Als nächstes sollte ich eine wichtige Lektion lernen: Wenn im Rezept steht: Esslöffelgroße Kleckse Teig auf dem Backblech verteilen, bedeutet das anscheinend, dass die Kleckse die Größe von Esslöffeln haben sollten. Und nicht, einen guten Esslöffel voll Teig großzügig verteilen. Denn nach 9 Minuten im Ofen waren meine Kekse handgroß – und ich rede hier von meinen Riesenpranken – ja fast schon kinderkopfgroß. Und sie sahen überhaupt nicht aus wie auf dem Foto im Buch. Kein bisschen. Was war ich denn stolz auf mich, die letzten Male. Alles umsonst? Ja, die Cookies waren wahnsinnig lecker. Zart und leicht und zergingen auf der Zunge, aber sie sahen nunmal komplett anders aus. Ich werd noch ein bisschen üben müssen.Sven

Aber ich frage euch? Woran hat es gelegen? Mmh, eigentlich sollte jetzt ein Foto der fertig gebackenen Kekse diesen Blog zieren, aber meine Mitbewohner waren schneller. Merke: das Blech zum Auskühlen nicht in der Küche stehen lassen. Stattdessen ein Bild von Sven mit Keks im Bauch.