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Schlagwort-Archive: Cupcakes

Brownie Karamell Cupcakes 2. Testlauf

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Ich hatte an anderer Stelle schonmal von meiner Begeisterung von Oliver Brachat berichtet. Sein Buch „Cupcakes“ aus dem AT Verlag ist wirklich das mit Abstand beste Buch, was mir in dieser Kategorie bislang untergekommen ist. Besonders angetan haben es mir seine „Brownie Cupcakes mit Karamell“. Wirklich eine super Kombination. Herr Brachat sieht vor die Cupcakes zu backen und dann mit Karamellsauce und gesalzenen Erdnüssen zu servieren. Beim ersten Versuch war mir der Karamell etwas angebrannt, was den doch sehr süßen Cupcakes eine etwas bittere Note verpasste. Die Kombination süß, salzig, schokoladig, bitter war für mich der absolute Volltreffer.

Wo ich mich allerdings etwas schwer mit tue ist dieses Baukastenprinzip. Da ich das „Zeug“ zwar sehr oft backe, aber selten selber esse, bin ich darauf angewiesen, dass die Backwaren leicht transportiert werden können. Und Karamellsauce und Erdnüsse extra mit rumschleppen ist nicht so mein Ding. Das muss doch irgendwie anders gehen.

Meine Idee ist den Karamell mit den Erdnüssen zu verbinden und in den Cupcakes unterzubringen. Für den allerersten Testlauf vor einigen Monaten hatte ich kleine Karamellplatten gegossen und sie im Kühlschrank fest werden lassen. Leider wurde das gesamte Karamell während des Backens vom Teig aufgesogen. Also: fail.

Gestern habe ich mit den Vorbereitungen für den zweiten Testlauf gestartet. Mein Karamell sah so aus:
100g Zucker
150ml Sahne
30g Butter

Leider war das Ganze etwas zu flüssig, aber ich habe trotzdem weiter gemacht.
Unter das Karamell habe ich 4 EL Erdnüsse gemischt und nachdem es abgekühlt war in Silikonmuffinförmchen kleine Platten gegossen. Ab damit in den Gefrierschrank.
Eben machte ich dann ans Werk. Der Teig für die Cupcakes ist schnell zusammengerührt.
120g Butter mit
120g Zartbitterschokolade schmelzen
und 1 Prise Salz und 140g braunem Zucker vermischen. In Ermangelung der geforderten Menge braunem Zucker wurde es bei mir eine Mischung aus braunem, weißen, Rohr- und dunklem Vergoisezucker. Mischung nach Augenmaß.
3 Eier nacheinander mit dem Holzlöffel unterrühren und den Teig mit 1 EL Mehl abbinden.

Jetzt kam die Stunde der Wahrheit: Jeweils ca. 2 EL Teig in ein Papierförmchen füllen und die Karamellplatten aus dem Gefrierschrank holen. Schon während der Prozedur fiel mein Fehler wieder auf. Das Karamell war nicht völlig fest gefroren, sondern zäh und klebrig. Und es schmolz rasend schnell. Die Klumpen Erdnusskaramell habe ich auf den Schokoladenteig gelegt und mit etwas Teig bedeckt. Sehr klebrige Finger, aber egal. Das Zeug muss so schnell wie möglich in den Ofen.

20 Minuten später hatte ich dann wirklich die traurige Gewissheit. Das Karamell ist zu schnell geschmolzen und aus den Cupcakes gelaufen. Aber ich gebe nicht auf. Mein Traum ist ein Cupcake mit einem Kern aus toffeeähnlichem Erdnusskaramell.

Überlegungen für die nächsten Testreihen:
– weniger Sahne
– wesentlich längere Gefrierzeit (Eigentlich bräuchte ich Temperaturen um -30°C)
– die Karamellblöcke einfrieren, mit Schokolade umhüllen und wieder einfrieren.

Aber erstmal habe ich hier neun Cupcakes die ein neues Zuhause suchen. Jemand Interesse?

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Sind wir denn noch Freunde? – Mein Abend mit Olli

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Ich habe es wieder getan, ich habe gebacken. Irgendwie wurden in meinem Umfeld schon die Stimmen „Du hast aber schon wirklich lange nichts mehr gebacken“ laut und, na ja, ich kann halt schlecht Nein sagen.

Bastelvergnügungen

Es bestand der Wunsch nach Käsekuchen, und der liebe Herr Brachat hat in seinem Cupcake Buch auch ein schönes Rezept in petto. Es gab also New York Cheesecake Cupcakes (von Seite 60)

Der Einkaufszettel war diesmal so mittellang, wobei eine gut ausgestattete Küche eigentlich fast alle Zutaten auf Vorrat hat. Ich brauchte: Zwieback, Frischkäse, Sahne, Bio-Zitronen, 1 Vanilleschote, Himbeeren und Gelierzucker 2:1. Butter, Puderzucker, Milch, Eier, Speisestärke und Salz hatte ich noch zuhause.

Gestern abend machte ich mich dann frisch ans Werk. Zuerst musste ein rundes Behältnis gefunden werden, das im Durchmesser mit dem Durchmesser der Vertiefung meines Muffinbleches korrespondiert. Gut, das ging schnell, schon der erste Versuch war ein Treffer. Es sollten nämlich Kreise aus Backpapier ausgeschnitten werden, die unten in dem Muffinblech Platz finden sollten. Ich fühlte mich dann auch etwas an die sonntäglichen Bastelvergnügungen im Hause K. erinnert. Nachdem die Bastelstunde beendet war, habe ich schon mal den Backofen auf 180°C vorgeheizt, etwas Butter in 8 der zwölf Vertiefungen gegeben und das Blech in den Ofen geschoben. Sobald die Butter geschmolzen war, habe ich die Backpapierkreise verteilt und das Blech in den Kühlschrank gestellt, damit die Butter wieder fest wird und das Backpapier schön festklebt.Brachialgewalt

In der Zwischenzeit ging es rabiat zu Gange. Es galt den Zwieback mit dem Nudelholz zu zerbröseln. Und dann… dann…. dann… wurde ich traurig. Der zerbröselte Zwieback sollte mit einem Esslöffel Puderzucker und zwei Esslöffeln Butter vermischt werden. Esslöffel? Was sind denn das für Mengenangaben? Und außerdem: soll die Butter kalt sein oder warm? Die Chemikerin in mir schrie in diesem Moment laut auf. Ja, Chemikerin. Auch wenn von meinem Chemieabitur nur die etwas seltsame Angewohnheit übrig geblieben ist, Messbecher beim Abmessen immer auf Augenhöhe zu halten und tja, mich eben über ungenaue Mengenangaben bei Backrezepten zu echauffieren, irgendwo ist sie versteckt.

Zwiebackteig

Sind der Herr Brachat und ich jetzt keine Freunde mehr? Doch schon, auch wenn mich dieses Rezept noch zwei weitere Male in helle Aufregung versetzt hat. Aber immer der Reihe nach.

Ich habe mich für warme Butter und gehäufte Esslöffel entschieden und alles mit meinem bereits hier vorgestellten Pastry Cutter zu was Teigähnlichen verarbeiten. Dieser „Teig“ wurde dann ähnlich wie bei den Apfel-Streusel-Cupcakes in die Formen verteilt und festgedrückt. Jetzt sollte der Teig für etwa zehn Minuten in den Ofen. Ja, etwa. Mein Chemikerherz verzweifelte ein zweites Mal. Ich weiß ja, dass Backöfen launisch sind und jeder da so seine Eigenarten hat (Der Schokokuchen von Alain Ducasse zum Beispiel braucht bei Alain Ducasse 90 Minuten. Mein alter Backofen schaffte den Kuchen bei gleicher Gradzahl in 45 Minuten) In meinem Ofen verweilten die Böden 9 Minuten und 12 Sekunden als mir auffiel: „Die sehen aber schon ziemlich dunkel aus.“ Also raus damit, das Thermostat auf 100°C runtergedreht und die Backofentür so lange aufgelassen, bis 100°C erreicht waren.Käsemasse

In der Zwischenzeit, habe ich Frischkäse, Milch, Sahne, 1 Ei, Zucker, Speisestärke, 1 Prise Salz, Zitronenschale und –saft in eine Rührschüssel verfrachtet. Dazu sollte komme ½ Vanilleschote. Lieber Herr Brachat, ich nehme doch an, dass Sie das Mark einer halben Vanilleschote meinen. Oder wie sollte ich die Vanilleschote sonst in die Käsemasse bekommen? Aber vier Seiten weiter, beim Rezept für die Trüffel-Cupcakes steht: „½ Vanilleschote, ausgekratztes Mark“ Warum da und nicht hier? Fragen über Fragen. Aber gut, lassen wir das an der Stelle. Ich wollte es nur mal erwähnt haben.

Alle Zutaten inklusive Vanillemark wurden verrührt und waren am Ende ziemlich flüssig. „Na, wenn das mal gut geht“, dachte ich mir und schob die befüllte Muffinform vorsichtig wieder in den Ofen. Nach 25 Minuten sollen sie dann vorläufig wieder raus und der Ofen wieder auf 170°C hochgeschaltet werden. Gesagt, getan. Irgendwann habe ich die halbwegs aufgetauten TK-Himbeeren (frische um diese Jahreszeit geht mal gar nicht) mit Zitronenschale und Gelierzucker in einen Topf geschmissen und das Beste gehofft. Dann hatte der Ofen 170°C und die Cupcakes sollten 10 Minuten fertig gebacken werden. „Sie sollten leicht Farbe angenommen haben.“ Was soll ich sagen: Pustekuchen. Nach zehn Minuten waren die Cupcakes immer noch, na ja, gelb. Auch nach 13 Minuten waren sie das. und nach 15 Minuten und auf Umluft umgeschalteten Ofen. Und nach 18 Minuten und mittlerweile 190°C. Nach zwanzig Minuten habe ich eine leichte bräunliche Färbung an einem Cupcake ausmachen können und das Blech aus dem Ofen gezogen. Cheesecake fast fertig

Die Himbeeren blubberten im Topf fröhlich vor sich hin und sollten nun püriert werden. Also, Pürierstab rein. Kurze Pause damit der Pulli direkt in der Badewanne ausgewaschen werden kann, weil Himbeerflecken so verdammt schwer raus gehen. T-Shirt angezogen, was ich sonst zum Streichen anziehen und weiter pürieren. Die noch heiße Sauce habe ich dann mühevoll durch ein kleines Haarsieb gestrichen. Warum mühevoll? Die Öse hat sich mal verabschiedet und jetzt besitzt dieses Sieb die unpassende Angewohnheit im denkbar dämlichsten Moment (ich kratze grad den Topf aus) in die Schüssel zu plumpsen. Ich habe dann die Sauce in Gläser abgefüllt und die Küche geputzt. Und die Nacht über die Küche hereinbrechen lassen.

Heute morgen dann war es soweit. Die Cupcakes waren ausgekühlt und ließen sich mit dem vorgeschlagenen kleinen Küchenmesser auch ganz hervorragend aus der Form lösen. Und das Ergebnis kann sich sehen und schmecken lassen. Ja, der Herr Brachat und ich sind noch Freunde.

Cheesecake fertig

 

Fremdgegangen

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„Du darfst andere Götter neben mir haben.“, würde Frau Deseine bestimmt zu mir sagen, wenn ich ihr beichtete. Ich habe nämlich Fremdgebacken. Aber ich konnte nicht anders. Wirklich. Es ging nicht. Dieses Buch ist einfach zu phänomenal, großartig, wundervoll…

Ollis Werk

 

räusper

Oliver Brachat ist gelernter Koch und Foodfotograf und hat bei seiner ersten Arbeit für den AT Verlag direkt ein kleines Meisterwerk geschaffen. Cupcakes heißt es einfach. Nicht „Fantastische Cupcakes für jede Gelegenheit“, nicht „Lieblings-Cupcakes“, nicht „Das bestimmt beste Cupcake Buch der Welt“. Einfach nur Cupcakes und im Untertitel „50 neue Rezeptideen“ Mir gefällt ja dieses leichte Understatement. Dabei wären die anderen Titel durchaus gerechtfertig gewesen. Denn Oliver Brachat hat das geschafft, was, meiner Meinung nach, selten jemand vor ihm geschafft hat. Er hat ein fantasievolles, abwechslungsreiches Cupcake Buch geschrieben.

Als ich im Vorfeld in meinem Freundeskreis erzählte, dass ich demnächst mal Cupcakes backen wollte, kam mir immer folgende Frage entgegen: „Was ist eigentlich der Unterschied zwischen Muffins und Cupcakes?“ Achtung, jetzt folgt die eigene und vermutlich falsche Definition der Frau K.: Muffins sind ähnlich wie ein Rührteig, während Cupcakes auch aus anderen Teigen sind, eben kleine Kuchen sind.

Pastry Cutter

Wikipedia hat mich zwar grad eines besseren belehrt, aber ehrlich gesagt ist mir der Unterschied auch egal. Was ich mit Gewissheit sagen kann, ist dass Oliver Brachats Cupcakes wirklich kleine Kuchen sind, und nicht nur einfach Muffins mit tollem Icing. Denn Icing ist und bleibt am Ende doch Zucker. Brachats Cupcakes zeichnen sich aber dadurch aus, dass sie mit einer Vielzahl von verschiedenen Teigen gemacht werden. Von Streusel- über Brand-, bis Biskuitteig.

Den Anfang im Buch machen Apfel-Streusel Cupcakes und als bekennender Apfelkuchenfan, war das natürlich was für mich und musste sofort gebacken werden.

Teigschaln

Auf der Einkaufsliste standen diesmal: Butter, Mehl, Zucker, Ei, gemahlene Haselnüsse, Backpulver, Vanillezucker und Äpfel. Also hauptsächlich Sachen, die man zu Hause hat. Man braucht nicht einmal Papierförmchen.

Die einzige wirkliche Vorbereitung besteht daraus, dass man die kalte Butter würfeln und dann wieder in den Kühlschrank stellen sollte, dann hat man es später einfacher. Im Grunde werden alle Zutaten außer den Äpfeln zu Streuseln verarbeitet. Das kann man mit der Hand machen (reiben), mit der Küchenmaschine, oder sonstwie. Meine Hände sind eigentlich immer zu warm für sowas, die Butter schmilzt dann zu stark, und ich besitze keine Küchenmaschine, deswegen benutze ich für sowas immer einen pastry cutter, den ich mir vor ein paar Jahren mal in England zugelegt habe.

Apfel

Sind die Streusel fertig, packt man in die Vertiefungen eines normalen 12er Muffinblechs jeweils einen Esslöffel Teig. Im Rezept steht, die Menge reicht für 8 Cupcakes. Bei mir waren es 10. Jetzt drückt man den Teig am Boden und und am Rand fest, sodass man eine Art Schale hat. Dann werden die Äpel geschält und ziemlich klein geschnippelt (Anbei das Angeberfoto. Ja, ich kann die Schale in einem Stück abschälen) und mit einer homöopathischen Dosis Zimt und einer guten Prise Muskat vermischt. Im Rezept steht 1/4 TL Zimt, aber das geht gegen meine religiösen Überzeugungen. Der Muskat hingegen ist meine eigene Idee. Passt einfach fantastisch in Apfelkuchen. Die Äpfel werden mit dem restlichen Teig vermischt und die Muffinform damit aufgefüllt. Ist ein ziemliches Rumgekrümel, aber Ruck-Zuck gemacht.

Jetzt verschwinden die Cupcakes für eine gute halbe Stunde in den Ofen. Sofort nachdem ich die Form aus dem Ofen geholt habe, setze ich ein vorsichtig ein Kuchengitter drauf und drehe sie um. Leicht geklopft und alle Cupcakes lösen sich anstandslos aus der Form. Meine kurzzeitige Eingangsparanoia („Oh, sollte ich die Form nicht lieber buttern und mehlen?“) war vollkommen unbegründet.ASC ungebacken

Die Cupcakes sind echt der Knaller. Am besten noch leicht warm essen. Oder eben kurz in der Mikrowelle aufwärmen. Herr Brachat empfiehlt dazu Zimteis. Aber, es sind schon genügend unschuldige Apfelkuchen mit Zimt und/oder Marzipan verdorben worden. Ein paar geröstete Mandelblättchen hingegen…

Viel Spaß beim Nachbacken.

P.S.: Mir gefällt das Buch übrigens so gut, dass ich noch weitere Sachen backen werde. Vorschläge werden über die Kommentarfunktion entgegengenommen.Apfel Streusel Cupcake

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