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Archiv der Kategorie: Backen

Die beste Kombination der Welt – Martha könnte es nicht besser

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Vielleicht habe ich es schon mal an anderer Stelle erwähnt, vielleicht aber auch nicht. Auf jeden Fall möchte ich es hier ein für alle mal klarstellen: Der Tag an dem ein Schokoladenlaster einen Erdnusslaster rammte, ist für mich der schönste Tag aller Zeiten.

Erdnuss und Schokolade sind der Stoff aus dem Träume sind. Salzige Erdnüsse, süße Schokolade, leicht herb, die perfekte Kombination.

Hier möchte ich gerne missionarisch tätig werden, und meine liebsten Rezepte mit meinen liebsten Zutaten teilen. Den Anfang machten irgendwie schon die Brownie-Karamell-Cupcakes von Oliver Brachat, heute geht es mit Keksen weiter.Gebackene Kekse

Genauer gesagt mit Peanut Butter Surprise Cookies von Martha Stewart. Das Rezept habe ich aus der „Cookies“-App von Frau Stewart, habe es aber nach dem ersten Testlauf aus verschiedenen Gründen modifiziert. Zum einen arbeitet Frau Stewart mit einem Fettanteil, der zur Hälfte aus Butter und zur Hälfte aus Shortening besteht. Mir persönlich hat sich der Sinn von Fettaustauschprodukten, die genauso viel Fett enthalten wie das Original nie erschlossen. Gibt es etwas Besseres oder Geschmackvolleres als Butter? Zum anderen war mir die Füllung der Kekse zu körnig. Und außerdem gibt es in Deutschland einfach keine guten Chocolate Chips zu kaufen. Da können die Hersteller von mir aus dreimal „Schmilzt nicht beim Backen“ auf die Verpackung schreiben, am Ende tun sie es ja doch. Außerdem sind die viel zu teuer.

Jetzt heißen sie Double Chocolate Peanut Butter Surprise Cookies (DCPBS-Cookies) und hier ist das Rezept. Die ganzen Cup-Angaben habe ich auch direkt in Gramm angegeben. Ich finde es immer recht müßig die Erdnussbutter erst in den Cup reinzulöffeln und dann wieder rauszulöffeln.

Kekse:

230g zimmerwarme Butter
260g Mehl
50g Kakaopulver (das gute Holländische)
1/2 TL Backpulver
1/2 TL Natron
100g Zucker
200g brauner Zucker
2 Eier (Größe L)
1 TL Vanilleextrakt
150g Zartbitter-Kuvertüre
1 Prise Salz

Füllung:

30g Vergeoise-Zucker (dunkel)
30g Puderzucker
200g Erdnussbutter (cremig)

Als erstes muss der Wunsch enstehen diese Kekse zu backen. Dann geht man in die Küche, schnappt sich das Kochmesser und die Zartbitter-Kuvertüre und hackt die Kuvertüre grob. Die Stücke sollten etwas größer als handelsübliche Chocolate-Chips sein. Dann friert man die selbstgemachten Chocolate-Chips ein. Will man diese Kekse spontan backen, macht man es am besten wie ich und hat immer eine Dose mit „Chocolate-Chips“ im Gefrierschrank.

Wenn es ans Backen geht, sieben wir als erstes Mehl mit Kakaopulver, Backpulver, Natron und der obligatorischen Prise Salz zusammen. Jawohl sieben. Im Kakaopulver sind immer irgendwelche Klümpchen, also hört auf mich. Außerdem vermischen sich die Zutaten beim Sieben hervorragend.
Als nächstes kommt die Butter zusammen mit dem Zucker und den braunen Zucker in eine Rührschüssel. Mit dem Handrührgerät aufschlagen. Und zwar richtig. Nicht nur mal eben kurz. Die Mischung sollte eine homogene Farbe haben und locker fluffig aussehen. Das Originalrezept veranschlagt hierfür 2 Minuten. Das reicht mir nicht. Gut, ich lasse auch meine Küchenmaschine die ganze Arbeit machen. Wenn ihr also eine Küchenmaschine habt, schmeißt die Zutaten in die Rührschüssel, stellt sie auf mittlere Geschwindigkeit und räumt dann die Spülmaschine aus, geht Wäsche aufhängen oder sonstwas. 5-6 Minuten später sollte es dann soweit sein. Wenn nicht: da müsst ihr durch.
Jetzt ein Ei nach dem anderen unterrühren und den Vanilleextrakt zugeben. Die Mehlmischung unterrühren, dabei nur so lange rühren, bis sich die Zutaten gerade verbunden haben. Die Chocolate-Chips aus der Gefriertruhe holen und einrühren.
Das Ganze abdecken und für ca. eine dreiviertel Stunde in den Kühlschrank stellen.

In der Zwischenzeit stellen wir die Füllung her. Dazu sieben (Klümpchen) wir den Puderzucker und eine kleine Schüssel, geben den Vergeoise-Zucker und die Erdnussbutter hinzu und verrühren die Mischung mit einem Spatel zu einer glatten Creme. Im Originalrezept wird hier brauner Zucker verwendet. Mir ist die Füllung dann aber zu körnig auf der Zunge und das mag ich nicht. Die Kombination aus Vergeoise- und Puderzucker ist schön weich, hat aber auch einen guten Eigengeschmack, der dem braunen Zucker nahe kommt. Vergeoise-Zucker lasse ich mir immer aus Frankreich mitbringen. Es gibt ihn in hell und dunkel. Wer gerne backt, sollte ihn unbedingt mal ausprobieren. Man kann tolle Geschmacksnuancen im Gebäck erreichen, wenn man ein bisschen mit verschiedenen Zuckersorten experimentiert.

Aber zurück zum Rezept. Wenn der Teig einigermaßen fest ist, ungefähr einen Esslöffel davon abnehmen und zwischen den Händen zu einer Kugel formen. Das sollte sehr schnell gehen und die Hände sollten kalt sein. Die Kugeln auf ein Backblech mit Backpapier setzen. Genug Abstand lassen. Das meine ich ernst. Die Kekse laufen tierisch auseinander. Ich backe immer sechs Kekse auf einem Blech.
Mit dem Daumen eine Mulde in den Teig drücken und sich nach Möglichkeit weder an den Schokoladenstückchen verletzen, noch sich davon irritieren lassen. Dabei die Kugeln etwas flach drücken. In die Mulden kommen jetzt jeweils ca. 1-1/2 TL Ernusscreme.Rohe Kekse ohne Deckel
Hat man alle Kekse gefüllt geht es an die Deckel. Dazu ca. 1/2 EL Teig nehmen und auf der Handfläche flach drücken. Auf die Kekse legen und mit den Fingern die „Naht“ verschließen. Es sollte von außen keine Erdnusscreme zu sehen sein. Ihr wisst schon, „Surprise“. Wenn der Teig zu weich und die Hände zu warm werden, ruhig eine kleine Pause einlegen und den Teig wieder in den Kühlschrank stellen.
Ungefähr 12 Minuten backen. Sind die Kekse an den Rändern oder der Unterseite etwas dunkler geworden, kein Problem. Gerade die leichten Bitternoten machen das Besondere an diesen Keksen aus.
Nach dem Backen die Kekse sofort mit dem Backpapier auf ein Gitter ziehen und dort ca. 5 Minuten auskühlen lassen. Erst dann die Kekse vom Backpapier auf das Auskühlgitter packen. Will man die Kekse direkt vom Backblech auf das Auskühlgitter umschichten, zerbrechen sie leicht.
In einer Keksdose halten sich die Kekse ohne Problem eine Woche. Wenn sie denn so lange durchhalten, denn die Kekse sind wahnsinnig lecker.
Martha könnte es nicht besser machen.

Brownie Karamell Cupcakes 2. Testlauf

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Ich hatte an anderer Stelle schonmal von meiner Begeisterung von Oliver Brachat berichtet. Sein Buch „Cupcakes“ aus dem AT Verlag ist wirklich das mit Abstand beste Buch, was mir in dieser Kategorie bislang untergekommen ist. Besonders angetan haben es mir seine „Brownie Cupcakes mit Karamell“. Wirklich eine super Kombination. Herr Brachat sieht vor die Cupcakes zu backen und dann mit Karamellsauce und gesalzenen Erdnüssen zu servieren. Beim ersten Versuch war mir der Karamell etwas angebrannt, was den doch sehr süßen Cupcakes eine etwas bittere Note verpasste. Die Kombination süß, salzig, schokoladig, bitter war für mich der absolute Volltreffer.

Wo ich mich allerdings etwas schwer mit tue ist dieses Baukastenprinzip. Da ich das „Zeug“ zwar sehr oft backe, aber selten selber esse, bin ich darauf angewiesen, dass die Backwaren leicht transportiert werden können. Und Karamellsauce und Erdnüsse extra mit rumschleppen ist nicht so mein Ding. Das muss doch irgendwie anders gehen.

Meine Idee ist den Karamell mit den Erdnüssen zu verbinden und in den Cupcakes unterzubringen. Für den allerersten Testlauf vor einigen Monaten hatte ich kleine Karamellplatten gegossen und sie im Kühlschrank fest werden lassen. Leider wurde das gesamte Karamell während des Backens vom Teig aufgesogen. Also: fail.

Gestern habe ich mit den Vorbereitungen für den zweiten Testlauf gestartet. Mein Karamell sah so aus:
100g Zucker
150ml Sahne
30g Butter

Leider war das Ganze etwas zu flüssig, aber ich habe trotzdem weiter gemacht.
Unter das Karamell habe ich 4 EL Erdnüsse gemischt und nachdem es abgekühlt war in Silikonmuffinförmchen kleine Platten gegossen. Ab damit in den Gefrierschrank.
Eben machte ich dann ans Werk. Der Teig für die Cupcakes ist schnell zusammengerührt.
120g Butter mit
120g Zartbitterschokolade schmelzen
und 1 Prise Salz und 140g braunem Zucker vermischen. In Ermangelung der geforderten Menge braunem Zucker wurde es bei mir eine Mischung aus braunem, weißen, Rohr- und dunklem Vergoisezucker. Mischung nach Augenmaß.
3 Eier nacheinander mit dem Holzlöffel unterrühren und den Teig mit 1 EL Mehl abbinden.

Jetzt kam die Stunde der Wahrheit: Jeweils ca. 2 EL Teig in ein Papierförmchen füllen und die Karamellplatten aus dem Gefrierschrank holen. Schon während der Prozedur fiel mein Fehler wieder auf. Das Karamell war nicht völlig fest gefroren, sondern zäh und klebrig. Und es schmolz rasend schnell. Die Klumpen Erdnusskaramell habe ich auf den Schokoladenteig gelegt und mit etwas Teig bedeckt. Sehr klebrige Finger, aber egal. Das Zeug muss so schnell wie möglich in den Ofen.

20 Minuten später hatte ich dann wirklich die traurige Gewissheit. Das Karamell ist zu schnell geschmolzen und aus den Cupcakes gelaufen. Aber ich gebe nicht auf. Mein Traum ist ein Cupcake mit einem Kern aus toffeeähnlichem Erdnusskaramell.

Überlegungen für die nächsten Testreihen:
– weniger Sahne
– wesentlich längere Gefrierzeit (Eigentlich bräuchte ich Temperaturen um -30°C)
– die Karamellblöcke einfrieren, mit Schokolade umhüllen und wieder einfrieren.

Aber erstmal habe ich hier neun Cupcakes die ein neues Zuhause suchen. Jemand Interesse?

Cookies for Denmark

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oder „Weihnachtsplätzchen im Januar“

in der Vorweihnachtszeit wird im Hause K. immer sehr viel gebacken. Letztes Jahr brachten wir es auf zehn Sorten, insgesamt über sieben Kilo Plätzchen. Erfahrungsgemäß bleibt auch immer etwas übrig, also habe ich letztens einem Freund versprochen ihm meine „Reste“ zu schicken. Schließlich waren bei meinem letzten Blick in die Vorräte noch zwei volle Dosen da. Leider hatte ich meine Mitbewohner nicht mit eingerechnet. Der erneute Blick offenbarte drei traurige Kokosmakronen und jede Menge Krümel.

Jetzt freute sich Dänemark aber schon auf die Plätzchen und ich bin ungern der Grund für angespannte Deutsch-Dänische-Beziehungen. Also, ran an den Herd. Nee, Stop. Erstmal überlegen, was backe ich überhaupt? Hier der Plan.

Rugalach (aus Cynthia Barcomi’s „Backen“)

Erdnuss-Cookies (aus Bernd Siefert’s „Weihnachtsbäckerei“)

Spritzgebäck (Familienrezept der Familie K.)

Die ersten beiden Rezepte findet ihr in den genannten Büchern, aber hier ist das Rezept für Spritzgebäck.

2 Pfund Mehl
1 Pfund Zucker
1 Pfund Butter
2 Eier
1 Päckchen Vanillezucker
1 Päckchen Backpulver
1 Prise Salz

In der Küchenmaschine habe ich sämtliche Zutaten miteinander verknetet (die Butter sollte unbedingt weich sein) und dann den Teig nochmal kräftig mit der Hand durchgeknetet. Anschließend kommt der Teig für mindestens zwei Stunden in den Kühlschrank.

Zeit, sich dem Teig für die Rugalach zu widmen. Feststellen, dass man für den Teig kalte, gewürfelte Butter und Frischkäse bei Zimmertemperatur braucht. Also würfel ich die Butter, stell sie danach wieder in den Kühlschrank, hole dann den Frischkäse aus dem Kühlschrank und hole das Rezept für die Erdnuss-Cookies hervor.

Am Vorabend habe ich hierfür bereits eine halbe Dose geröstete Erdnüsse unter fließend Wasser vom Salz befreit und trocknen lassen. Weiche Butter habe ich mit Creamy Erdnussbutter, Vanille-Puderzucker und Muscovadozucker schaumig geschlagen. Muscovadozucker ist ein dunkler, feuchter Rohrzucker, der kräftige Aromen nach Karamell und Lakritz hat. Deswegen sollte er auch nur sparsam eingesetzt werden. Den Vanille-Puderzucker habe ich noch von Weihnachten übrig. Dafür habe Vanilleschoten in ein Glas mit Puderzucker gelegt. Das Rezept sieht eigentlich das Mark einer Vanilleschote und Puderzucker vor, allerdings hatte ich nicht mehr genug Puderzucker da. Ich hoffe mal, dass es so auch geht. In eine andere Schüssel habe ich Mehl, Stärke, Natron, Salz und Backpulver gesiebt. Beim Sieben vermischen sich die Zutaten meiner Meinung nach am besten. Ich habe die Erdnüsse gehackt und ein Ei unter die Butter-Zucker-Mischung geschlagen. Danach habe ich die Erdnüsse und zuletzt das Mehl unter den Teig geknetet. Dann habe ich den Teig in Frischhaltefolie gewickelt und in den Kühlschrank gelegt.

Jetzt kam ich aber wirklich zum Teig für die Rugalach. Zuerst werden in einer Schüssel Mehl, Puderzucker, Salz und Vanillearoma vermischt. Das Vanillearoma bei mir ist flüssig, ich habe es mir mal aus Amerika mitbringen lassen. Dann kommen die kalte Butter und der Frischkäse dazu und werden mit Mixer oder Fingerspitzen zerkrümelt. Den im Rezept geforderten Zitronensaft habe ich durch Limettensaft ersetzt (Im Kühlschrank lag noch eine halbe Limette) und den Teig mit einer Gabel vermischt.  Dann habe ich meine Hände unter kaltem Wasser etwas abgekühlt und den Teig schnell mit den kalten Händen durchgeknetet, damit die Butter nicht schmilzt. Der Teig wird geviertelt und jedes Viertel zu einer flachen Scheibe geformt. In Frischhaltefolie gewickelt ab in den Kühlschrank.

Spritzgebäckteig für den Wolf sollte grundsätzlich nicht zu kalt sein, sonst lässt er sich nicht so leicht durchdrehen, deswegen habe ich den Teig schon mal in kleine Stücke gebrochen, damit er schneller weich wird, während ich den Fleischwolfaufsatz auf meine Küchenmaschine geschraubt habe. Den habe ich zu Weihnachten bekommen und konnte ihn so endlich samt Plätzchenvorsatz einweihen. Ich bin vollends begeistert. Ich brauch jetzt keinen „Drehlakaien“ mehr, der ingesamt 4 Kilo Teig durch den Wolf kurbelt. Naja, wenn man ehrlich ist, war ich meistens der Drehlakai.

Am besten gelingt bei uns immer die flachste Form. Die Menge reicht für 4 Bleche. Gebacken werden Sie bei 200°C für 10-12 Minuten.

Nachdem das letzte Blech im Ofen war hab ich den Wolf weggeräumt und den Erdnussteig aus dem Kühlschrank geholt. „Mit einem Eisportionierer walnussgroße Portionen auf ein Backblech setzen“ Eisportionierer ist im Hause K. keiner vorhanden, also hab ich mit der Hand Teig abgenommen und Kugeln geformt, die in der Größe zwischen einer mutierten Haselnuss und einer Walnuss liegen. Leicht flachgedrückt und bei 160°C ca. 20 Minuten in den Ofen. 

So, die ersten beiden Sorten hätte ich dann geschafft. Fehlen nur noch die Rugalach. Schokolade und Walnüsse gehackt und mit etwas Zucker vermischt. Das Rezept sieht eigentlich noch Zimt vor, aber mein Blog hat ja nicht umsonst diesen Namen. Dann habe ich eine Teigscheibe nach der anderen aus dem Kühlschrank geholt, auf einer bemehlten Arbeitsplatte ausgerollt. Mit einem Pizzaschneider habe ich sowas ähnliches wie einen Kreis aus dem Teig geschnitten. Nein, ich kann keine Kreise, also keine runden. Aber so wichtig ist das auch nicht. Hauptsache ich krieg aus diesem „Kreis“ zwölf ziemlich gleich große Dreiecke. Und das hat geklappt. Frau Barcomi möchte, dass die Dreiecke einzeln mit der Füllung bestreut werden. Schneller geht es, wenn man die Dreiecke schneidet, aber noch im Kreis zusammenlässt, dann die Füllung auf dem Kreis verteilt und dann die Dreiecke zügig von der breiten Seite her wie Croissants aufrollt. Alles, was an Füllung bei dieser Prozedur aus den Rugalach fällt, kommt wieder in die Schüssel mit der Füllung zurück. Gebacken werden die Rugalach bei 185°C für 10-15 Minuten. In meinem Ofen waren sie erst nach 17 Minuten leicht gebräunt.

So, jetzt muss ich nur noch die Erdnuss-Cookies mit Schokolade verzieren, dann wird das Päckchen gepackt und ab mit den Keksen nach Dänemark. Jetzt müsst ihr mir nur noch die Daumen drücken, dass die auch ankommen.

Andere haben Urlaub, ich backe Brot

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Logbuch des Käptens, Sternzeit 5.5/apfel/26

Oh, da hab ich jetzt zwei Sachen in einen Topf geworfen. Und eigentlich ist dies auch kein Beitrag über die längsten Sci-Fi-Serien der Welt, sondern einer übers Brotbacken. Aber mein Brotbackwochenende lässt sich am besten in Form eines Logbuchs beschreiben.

Donnerstag so gegen 19h: Frau K. ist unruhig. Nirgendwo, so scheint es, ist in dieser Galaxie Stadt am Rhein Hartweizenmehl aufzutreiben. Nun gut, der Radius ist auch auf drei Geschäfte in Ringnähe beschränkt. Also geht Frau K. in den Bioladen, nimmt 2 Pakete Hartweizen aus dem Regal, fragt nach wie fein man ihr das denn mahlen könne und lässt mahlen.

Freitag 11h: Vom russischen Konsulat und mit russischem Visum in der Tasche (bald geht’s für eine Woche nach Moskau) macht sich eine mitteljunge,vollbepackte, dynamische Buchhändlerin auf den Weg gen Norden. Im Gepäck befinden sich neben Klamotten, Büchern und Strickzeug (man muss ja irgendwie Klischees bedienen) auch 1kg vermeintliches Hartweizenmehl, 1kg Mehl Typ 1050, eine digitale Küchenwaage, 1 Liter Evian, 1 Würfel Frischhefe, 180g Gärhilfe (am Vorabend angesetzt), die Backbibel und Sascha, der Sauerteig den sie die letzten Wochen fleißig in ihrer Küche gezüchtet hat.

12.18h Ankunft am Bahnhof der Stadt die den beliebtesten OB der Republik und deren Fußballverein ein Abonnement auf Platz 7 in der zweiten Liga hat.

13.30h Das feierliche Karfreitagsmahl der Familie K. ist beendet. (Selbstverständlich gab es Fisch)

14h Die mitteljunge, dynamische Buchhändlerin schnappt sich die Backbibel, geht in die Küche, nimmt die Gärhilfe aus dem Kühlschrank, das vermeintliche Hartweizenmehl aus dem Küchenschrank, Wasser, die Küchenwaage aus dem Koffer, Milch, Olivenöl, Hefe und Salz aus weiteren Schränken und macht sich ans Werk. Als erstes steht nämlich ein Olivenölteig auf dem Programm.

Das Mehl wird abgewogen, die Hefe hineingebröckelt und das Wasser hinzugegeben. Fünfmal mit dem großen Kochlöffel gegen den Uhrzeigersinn… Nein quatsch, einfach mit dem Kochlöffel gut verrühren. Schonmal Salz, Öl und Milch abmessen und die Knethaken in das neue Handrührgerät einspannen. Den Teig 10 Minuten stehen lassen.

14.12h Salz, Öl, und Milch zu dem Teig geben und 5 Minuten ausgiebig das Handrührgerät in den Teig halten.

14.29h Der Teig hat weitere 10 Minuten geruht. Jetzt kann die Gärhilfe zerpflückt werden und mit dem Handrührgerät wieder 5 Minuten lang unter den Teig gearbeitet werden.

14.32h Das Handrührgerät ist kaputt. Jetzt wird mit der Hand weitergeknetet. (Die Knetzeit verlängert sich automatisch)

14.34h Der Teig fühlt sich sehr rau an. Ich glaube das Mehl war dann doch mehr Grieß.

14.36h „Mmmh, was ist denn Sprühöl?“ Ich beschließe das einsprühen und einpinseln so ziemlich das gleiche ist und lege den Teig in eine leicht mit Öl eingepinselte Schüssel. Jetzt noch Frischhaltefolie drüber, die Küchenuhr auf 30 Minuten stellen und ab in den Garten.

15.09h Ich schrecke hoch. Mist, jetzt hab ich fast die Masche fallen lassen. Zwei Minuten, bis ich die Reihe fertig gestrickt habe wird der Teig ja wohl warten können.

15.11h „Den Teig abschlagen“ sagt das Buch. Aha. Moment, hier stehts doch. „Dazu den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche mit den Händen zu einem Rechteck von 2,5 cm Dicke ausbreiten. Ein Drittel des Teiges zur Mitte hin falten und das gegenüberliegende Drittel darüberschlagen. Den Teig um 90 Grad drehen und erneut dreifach zusammenfalten“ Das krieg ich wohl hin. Und guck mal auf Seite 30 ist sogar eine Bild für Bild Anleitung. So, fertig. Zurück in die Schüssel Küchenuhr stellen und wieder ab in den Garten.

15.48h Ah, jetzt gleich müsste es… Jepp, da klingelt die Küchenuhr. „Ich geh eben rein und schlag den Teig ab“

16.25h s.o.

17.30h Der Teig hat eine weitere Stunde geruht. Jetzt geht es ans Portionieren. Küchenmesser raus. Einmal in der Mitte durch, jetzt sollten beide Hälften ungefähr 500g haben. Stimmt auch so in etwa. Von dem größeren Stück schneide ich getreu der Anleitung 180g ab. Als Gärhilfe für den nächsten Tag. Ich lege die Teigstücke auf ein Backblech und nehme das diesmal mit in den Garten. Der Teig soll jetzt nämlich an einem warmen Ort gehen. Und die Sonne scheint doch so schön auf den Südgarten

So richtig fluffig sehen die ja nicht aus. Mmhh, aber sie gehen auf. Mal schauen was das Backen bringt.Traveler Digital Camera

18.15h Der Ofen ist auf höchste Stufe vorgeheizt. Noch schnell zur Kontrolle einen Blick in die Backbibel werfen. „Den Garraum mit Wasser aus der Sprühflasche befeuchten“ Wo krieg ich denn jetzt ne Sprühflasche her? Ich kann doch schlecht ne alte Reinigerflasche nehmen. Zum Glück ist eine Friseurin im Haushalt. Wer also mal auf der Suche nach einer Sprühflasche ist, und die in der Gärtnerei zu groß und zu teuer sind, der findet im Friseurbedarf auch stylische und günstige Alternativen.

18.38h Das Backblech soll gedreht werden, damit die Brote gleichmäßig garen.

18.49h Fertig. Mein allererstes selbstgebackenes Brot.Gebackenes Brot

19.20h Das Brot ist etwas abgekühlt und ich kann es endlich anschneiden.

Das Brot ist so mittelknusprig und es könnte etwas luftiger sein, aber die Krume ist schön locker und es schmeckt richtig gut. Trotzdem werde ich es morgen mal mit Mehl Typ 550 versuchen, da die Wahrscheinlichkeit am Niederrhein Hartweizenmehl zu erhalten wohl gegen Null tendiert.angeschnittenes Brot

23h Ich geh jetzt ins Bett. Die Backbibel werd ich wohl auf den Nachttisch legen.

Sorry, aber Ostern fällt aus

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Ich muss etwas gestehen. Es ist relativ ernst und mir auch ziemlich unangenehm. Mein Name ist Frau K., ich arbeite seit anderthalb Jahren in dem Kölner Kochbuchladen und schluck habenochniewasvonJamieOlivergekocht.

Nicht, dass ich eine Abneigung gegen ihn hätte. Ich habe auch schon viel Gutes über ihn gehört. Viele meiner Freunde sind von den Rezepten echt begeistert, aber es kam bislang noch zu keiner Zusammenarbeit zwischen uns beiden.

Jetzt gibt es seit ungefähr zwei Wochen das in England schon erfolgreiche „Jamie“-Magazin auch auf deutsch. Es liegt in dezentem Rosa auf der Theke und starrt mich an, ja verleitet gerade zum Durchblättern. Das Heft ist komplett durchgestylt, eben wie die Jamie Kochbücher auch und macht Lust auf Nachkochen. Bei einem Rezept hatte er mich dann: Lemon Ripple Tart – Marmorierte Zitronen Tarte. Gut, das Heft musste mit.

Beim Schreiben meiner Einkaufsliste war ich dann aber etwas schockiert. Man braucht unter anderem 13 Eier und 1 Pfund Butter. wow Dafür musste ich in Etappen einkaufen gehen. Erst die Butter,1,5 kg Zitronen und Himbeeren, später dann 20 Eier und ein Kilo Zucker.

Am Abend machte ich mich dann frisch ans Werk. Mehl, Puderzucker und gewürfelte Butter mit meinem Pastry Cutter bearbeiten, Eier mit Milch verklappern, untermischen, gut durchkneten, Frischhaltefolie drum und ab in den Kühlschrank.

Angie

Dann wurde ich bekocht. Insofern machte ich mich erst sehr spät an die weitere Zubereitung. Der Teig ließ sich wirklich wunderbar ausrollen. Er war sehr schön elastisch und riss gar nicht. Als ich allerdings die gewünschte Stärke von 5mm erreicht hatte, konnte ich meinen Küchentisch nicht mehr sehen. Selbst nachdem ich den Teig in die Form gebracht hatte (Was wirklich sehr einfach war), ragte er noch ungefähr 15cm an jeder Seite über. Ich habe den überstehenden Teig mal abgeschnitten, durchgeknetet und eingefroren. Das reicht locker noch für ne zweite Tarte.

Beim Blindbacken stellte ich dann fest, dass der Teig sich stark zusammenzieht. Das nächste Mal werde ich wohl die Ränder etwas weiter überstehen lassen.

Jetzt ging es an die Lemon Curd. Die Bio-Zitronen habe ich heiß abgewaschen und abgetrocknet, dann abgerieben und ausgepresst. Aus Platzgründen hatte ich die Zitronenarmee vorher um meinen Wasserkocher gruppiert. Dazu ein Kommentar meiner Mitbewohnerin: „Oh, guck mal wie süß sich die Zitronen um den Wasserkocher tummeln. Als ob er ihre Mami wär.“ Ähh – ja. Wenn du meinst 🙂

5 Zitronen brachten die erforderliche Menge auf. Herr Oliver empfiehlt die Zutaten (Zucker, Vanillemark, Zitronensaft und-schale, 5 Eier und 6 Eigelb) in einen schweren Topf zu geben. Mein schwerster Topf ist kupferbeschichtet und fasst ungefähr zwei Liter. Bei milder Hitze schlug ich die Eiermasse dann auf. Und schlug und schlug. Und schlug. Arcade Fire waren inzwischen schon zum zweiten Mal in Haiti angekommen und die Eimasse machte immer noch keine Anstalten dick zu werden. Jetzt reichts, dachte ich mir, nahm meine Metallschüssel, einen Topf mit heißem Wasser und schlug über dem heißen Wasserbad weiter. Das war auch nur mäßig erfolgreich. Dann dachte ich: „Was solls“ und nahm den Fünf-Liter-Topf aus dem Regal. Und siehe da: nur zehn Minuten später dickte die Eimasse etwas ein. Das wurd auch langsam Zeit, mein Arm fühlte sich schon wie Pudding an. Oh, verflixt. Jetzt musste noch ein zimmerwarmes halbes Pfund Butter untergeschlagen werden. Das große Rühren ging also weiter.Lemon Curd

Mein Rat an euch: Nehmt direkt den Fünf-Liter-Topf.

Währendessen kochten auf der hinteren Herdplatte lustig Himbeeren mit einem EL Zucker vor sich hin. Da brauchte ich mich zum Glück nicht weiter drum zu kümmern. Gelegentlich mal umrühren, und wenn das Ganze die Konsistenz von Marmelade hat, in ein Schraubglas füllen.

Gegen ein Uhr heute morgen war ich mit der ganzen Geschichte fertig, die Lemon Curd stand zum Auskühlen auf dem Küchentisch und ich ging ins Bett.

Heute morgen habe ich dann erst meinen Sauerteig gefüttert (Nein, keinen Hermann. Ein Projekt aus der Backbibel. In Kürze erfahrt ihr mehr) und dann die Lemon Curd passiert, damit die Zitronenschale da raus kommt. Den Bausatz noch schnell in den Rucksack und hinaus in die Sonne.

Da diese Tarte geschätzte 8 Milliarden Kalorien hat (wir erinnern uns an 13 Eier, 1 Pfund Butter und über 1/2 Pfund Zucker) bin ich dann heute auch mal mit dem Fahrrad zur Arbeit gefahren. Aber es hat sich gelohnt. Allerdings habe ich den Weltvorrat an Eiern verbraucht, deswegen muss Ostern leider ausfallen. Sorry. Ich hab wohl noch genug Teig, Lemon Curd und Himbeersauce für eine zweite Tarte, falls jemand auf Eier-Entzug ist.Lemon Ripple Tarte

Sind wir denn noch Freunde? – Mein Abend mit Olli

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Ich habe es wieder getan, ich habe gebacken. Irgendwie wurden in meinem Umfeld schon die Stimmen „Du hast aber schon wirklich lange nichts mehr gebacken“ laut und, na ja, ich kann halt schlecht Nein sagen.

Bastelvergnügungen

Es bestand der Wunsch nach Käsekuchen, und der liebe Herr Brachat hat in seinem Cupcake Buch auch ein schönes Rezept in petto. Es gab also New York Cheesecake Cupcakes (von Seite 60)

Der Einkaufszettel war diesmal so mittellang, wobei eine gut ausgestattete Küche eigentlich fast alle Zutaten auf Vorrat hat. Ich brauchte: Zwieback, Frischkäse, Sahne, Bio-Zitronen, 1 Vanilleschote, Himbeeren und Gelierzucker 2:1. Butter, Puderzucker, Milch, Eier, Speisestärke und Salz hatte ich noch zuhause.

Gestern abend machte ich mich dann frisch ans Werk. Zuerst musste ein rundes Behältnis gefunden werden, das im Durchmesser mit dem Durchmesser der Vertiefung meines Muffinbleches korrespondiert. Gut, das ging schnell, schon der erste Versuch war ein Treffer. Es sollten nämlich Kreise aus Backpapier ausgeschnitten werden, die unten in dem Muffinblech Platz finden sollten. Ich fühlte mich dann auch etwas an die sonntäglichen Bastelvergnügungen im Hause K. erinnert. Nachdem die Bastelstunde beendet war, habe ich schon mal den Backofen auf 180°C vorgeheizt, etwas Butter in 8 der zwölf Vertiefungen gegeben und das Blech in den Ofen geschoben. Sobald die Butter geschmolzen war, habe ich die Backpapierkreise verteilt und das Blech in den Kühlschrank gestellt, damit die Butter wieder fest wird und das Backpapier schön festklebt.Brachialgewalt

In der Zwischenzeit ging es rabiat zu Gange. Es galt den Zwieback mit dem Nudelholz zu zerbröseln. Und dann… dann…. dann… wurde ich traurig. Der zerbröselte Zwieback sollte mit einem Esslöffel Puderzucker und zwei Esslöffeln Butter vermischt werden. Esslöffel? Was sind denn das für Mengenangaben? Und außerdem: soll die Butter kalt sein oder warm? Die Chemikerin in mir schrie in diesem Moment laut auf. Ja, Chemikerin. Auch wenn von meinem Chemieabitur nur die etwas seltsame Angewohnheit übrig geblieben ist, Messbecher beim Abmessen immer auf Augenhöhe zu halten und tja, mich eben über ungenaue Mengenangaben bei Backrezepten zu echauffieren, irgendwo ist sie versteckt.

Zwiebackteig

Sind der Herr Brachat und ich jetzt keine Freunde mehr? Doch schon, auch wenn mich dieses Rezept noch zwei weitere Male in helle Aufregung versetzt hat. Aber immer der Reihe nach.

Ich habe mich für warme Butter und gehäufte Esslöffel entschieden und alles mit meinem bereits hier vorgestellten Pastry Cutter zu was Teigähnlichen verarbeiten. Dieser „Teig“ wurde dann ähnlich wie bei den Apfel-Streusel-Cupcakes in die Formen verteilt und festgedrückt. Jetzt sollte der Teig für etwa zehn Minuten in den Ofen. Ja, etwa. Mein Chemikerherz verzweifelte ein zweites Mal. Ich weiß ja, dass Backöfen launisch sind und jeder da so seine Eigenarten hat (Der Schokokuchen von Alain Ducasse zum Beispiel braucht bei Alain Ducasse 90 Minuten. Mein alter Backofen schaffte den Kuchen bei gleicher Gradzahl in 45 Minuten) In meinem Ofen verweilten die Böden 9 Minuten und 12 Sekunden als mir auffiel: „Die sehen aber schon ziemlich dunkel aus.“ Also raus damit, das Thermostat auf 100°C runtergedreht und die Backofentür so lange aufgelassen, bis 100°C erreicht waren.Käsemasse

In der Zwischenzeit, habe ich Frischkäse, Milch, Sahne, 1 Ei, Zucker, Speisestärke, 1 Prise Salz, Zitronenschale und –saft in eine Rührschüssel verfrachtet. Dazu sollte komme ½ Vanilleschote. Lieber Herr Brachat, ich nehme doch an, dass Sie das Mark einer halben Vanilleschote meinen. Oder wie sollte ich die Vanilleschote sonst in die Käsemasse bekommen? Aber vier Seiten weiter, beim Rezept für die Trüffel-Cupcakes steht: „½ Vanilleschote, ausgekratztes Mark“ Warum da und nicht hier? Fragen über Fragen. Aber gut, lassen wir das an der Stelle. Ich wollte es nur mal erwähnt haben.

Alle Zutaten inklusive Vanillemark wurden verrührt und waren am Ende ziemlich flüssig. „Na, wenn das mal gut geht“, dachte ich mir und schob die befüllte Muffinform vorsichtig wieder in den Ofen. Nach 25 Minuten sollen sie dann vorläufig wieder raus und der Ofen wieder auf 170°C hochgeschaltet werden. Gesagt, getan. Irgendwann habe ich die halbwegs aufgetauten TK-Himbeeren (frische um diese Jahreszeit geht mal gar nicht) mit Zitronenschale und Gelierzucker in einen Topf geschmissen und das Beste gehofft. Dann hatte der Ofen 170°C und die Cupcakes sollten 10 Minuten fertig gebacken werden. „Sie sollten leicht Farbe angenommen haben.“ Was soll ich sagen: Pustekuchen. Nach zehn Minuten waren die Cupcakes immer noch, na ja, gelb. Auch nach 13 Minuten waren sie das. und nach 15 Minuten und auf Umluft umgeschalteten Ofen. Und nach 18 Minuten und mittlerweile 190°C. Nach zwanzig Minuten habe ich eine leichte bräunliche Färbung an einem Cupcake ausmachen können und das Blech aus dem Ofen gezogen. Cheesecake fast fertig

Die Himbeeren blubberten im Topf fröhlich vor sich hin und sollten nun püriert werden. Also, Pürierstab rein. Kurze Pause damit der Pulli direkt in der Badewanne ausgewaschen werden kann, weil Himbeerflecken so verdammt schwer raus gehen. T-Shirt angezogen, was ich sonst zum Streichen anziehen und weiter pürieren. Die noch heiße Sauce habe ich dann mühevoll durch ein kleines Haarsieb gestrichen. Warum mühevoll? Die Öse hat sich mal verabschiedet und jetzt besitzt dieses Sieb die unpassende Angewohnheit im denkbar dämlichsten Moment (ich kratze grad den Topf aus) in die Schüssel zu plumpsen. Ich habe dann die Sauce in Gläser abgefüllt und die Küche geputzt. Und die Nacht über die Küche hereinbrechen lassen.

Heute morgen dann war es soweit. Die Cupcakes waren ausgekühlt und ließen sich mit dem vorgeschlagenen kleinen Küchenmesser auch ganz hervorragend aus der Form lösen. Und das Ergebnis kann sich sehen und schmecken lassen. Ja, der Herr Brachat und ich sind noch Freunde.

Cheesecake fertig

 

Was vom Jahre übrig blieb

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Bald ist ja wieder Weihnachten, Ostern, Karneval…

aber ich häng noch etwas dem alten Jahr nach. Insbesondere was meine Koch- und Blogaktivitäten angeht. Es ist ja nicht so, dass ich nichts getan hätte. Au contraire, meine Lieben. Gekocht habe ich jede Menge, ich komm nur nicht zum Schreiben. Immer wenn ich mich hinsetzen wollte, guckte mich mein Wollkorb so unschuldig aus der Ecke an und flüsterte „Na los, ich weiß doch, dass du was stricken willst.“ Was soll ich sagen? Er hatte Recht. Außerdem hatte meine Wolldealerin auch noch neue Felted Tweed reinbekommen. Und somit kann ich zwar keine neuen Blogeinträge aber dafür eine Jacke, eine Decke, ein Paar Socken, einen Schal, zwei Mützen und eine halbe Stola vorweisen. Ich gelobe aber hiermit feierlich das wieder etwas ins Gleichgewicht zu bringen.

Wo war ich? Achja, Kochen, Weihnachten.

Champignons

Weihnachten bei Familie K. wird immer viel gegessen. An allen drei Tagen. Und auch, wenn ich mich mal wieder nicht gegen das obligatorische Roastbeef durchsetzen konnte, so hatte ich doch Vorspeise und Dessert annektiert und auch beim Roastbeef hatte ich bzw. die gute Donna ihre Finger im Spiel.

Aber fangen wir der Reihe nach an. Zur Vorspeise gab es gefüllte Riesenchampignons. Die hab ich schon letztes Jahr einfach ohne Rezept improvisiert. Einfach Stiele herausdrehen und klein würfeln. Die Pilze mit einem Teelöffel noch etwas weiter aushöhlen. In einer Schüssel Frischkäse mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Kräutern verrühren, dann vorsichtig Krabben unterheben. Ab mit der Füllung in die Pilze und erstmal weg stellen.Abend am Kamin

Für das Dessert hatte ich mir eines meiner momentanen Lieblingsbücher geschnappt. „Ein Abend am Kamin“ ist im Thorbecke Verlag erschienen, und Thorbecke macht halt Mädchenbücher. Zumindest sind Kollegin Nicole, Mrs. Wordmountain und ich dieser Meinung. Sie sind gebunden, haben ein schönes Format, schönes Vorsatzpapier und sind überhaupt wunderschön. Wenn man „Ein Abend am Kamin“ durchblättert, möchte man sich irgendwo einkuscheln und kochen und essen. Wirsingkohlsuppe mit Kartoffeln und Speck, Omelette mit Räucherlachs, Rauchiger Eintopf mit weißen Bohnen, Schweinebraten mit Apfel-Fenchel Auflauf, Scharfer Blumenkohl…Küchentisch

Das tolle ist: Dieses Buch deckt einfach alles ab. Von Vorspeisen und Suppen, Braten und Beilagen bis zu Desserts, Gebäck und Getränke zum Aufwärmen. Die Arbeitskollegin einer Freundin hat ihr komplettes Weihnachtsmenü aus diesem Buch zusammengestellt. Bei mir kam bislang lediglich das Dessert von Seite 140 auf den Prüfstand: Tartes mit Äpfeln und Blaubeeren.

Der Boden besteht einfach aus aufgetautem Blätterteig, der ausgerollt wird. Für den Belag werden Äpfel entkernt und mit Schale in möglichst gleiche Scheiben geschnitten. Am besten funktioniert das mit dem Hobel. Dann wird aus Zucker und Wasser ein Sirup gekocht, der mit Vanillemark gewürzt wird und in dem die Äpfel dann ein paar Minuten dünsten. Schließlich die Blaubeeren dazu geben und noch etwas nachziehen lassen. Et voilà, fertig. Auch dieser Topf konnte erstmal beseite gestellt werden.Apfelscheiben

Das Roastbeefrezept für den Hauptgang hab ich der Donna abgeluchst. Falls einige von euch tatsächlich nicht wissen, von welcher Donna ich rede: Donna Hay natürlich. Die Australierin schreibt unter anderem für Marie Claire und hat schon einige Kochbücher rausgebracht. Zuletzt das wundervolle „Jahreszeiten“ in dem sie ihrer frischen, jungen Küche eine saisonale Ausrichtung gegeben hat. Das Buch ist somit auch in die vier Jahreszeiten unterteilt und jede Jahreszeit hat ein herzhaftes und ein süßes Kapitel. Das Roastbeef steht natürlich auf Seite 260 im Winterkapitel.Jahreszeiten

Aus Senfsamen, Thymian, Meersalz, Pfeffer und Olivenöl habe ich eine Paste zubereitet, mit der das Roastbeef eingerieben wurde. Dann habe ich das Fleisch scharf angebraten und nach Donna für 2 Stunden bei lediglich 120°C in den Ofen geschoben.

Nach einiger Zeit habe ich dann die Pilze dazugeschoben, denn vor der Bescherung sollte gegessen werden und Teile der Familie K. zappelten schon ungeduldig auf dem Sofa hin und her.

Die Pilze waren lecker, aber auch keine besondere Überraschung. Das Roastbeef hingegen war die absolute Offenbarung. Nachdem es gut 2 Stunden im Ofen war, hatte es eine Kerntemperatur von 55°C und war bereit mit vereinten Kräften aus dem Ofen geholt und in Alufolie verpackt zu werden. (Kleiner Tipp: Vorher den Ehering abnehmen.)Ehering

Nach ca. 10 Minuten Ruhephase setzte ich beherzt das Messer an und wurde von einem absolut perfekten Roastbeef belohnt. Zartrosa Farbe, klarer Fleischsaft und butterzartes Fleisch.

Verzeiht bitte, dass ich keine Fotos gemacht habe, aber ihr wisst ja gar nicht, wie schnell meine Familie so ein Roastbeef verputzen kann.

Stunden später waren alle wieder einsatzbereit für das Dessert. Ich habe die Äpfel in dem Topf nochmal kurz erwärmt, weil der Zucker die Masse ziemlich fest werden ließ und ich ein paar kleine Probleme beim Verteilen hatte. Aber das Ergebnis konnte sich sehen lassen. Sieht doch ziemlich professionell aus, oder? So beladen, kamen die Tartes dann für 20 Minuten in den Ofen, wo der Blätterteig schön locker aufgehen sollte. Nun ja, räusper wie soll ich sagen: Es stellte sich heraus, dass ich beim Ausrollen etwas zu enthusiatisch vorgegangen war. Die Tartes waren nach dem Backen immer noch genauso flach wie vorher. Wer denkt, man könne Blätterteig nicht totwalzen, irrt. Auf peinliche Beweisfotos hab ich mal verzichtet.plattierte Tartes

Dem Geschmack hat das aber keinen Abbruch getan. Lauwarm mit nicht ganz fest geschlagener Sahne waren die Tartes ein absoluter Genuss und stehen garantiert wieder mal auf dem Menüplan.

So, ich find für den heiligen Abend war das erstmal genug. Am 2. Weihnachtstag hab ich dann wieder den Kochlöffel geschwungen. Aber davon erzähl ich nächstes Mal.