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Monatsarchiv: Januar 2012

Königsberger Klopse

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Mit Familienrezepten ist das ja immer so eine Sache. In meiner Familie gibt es nicht sonderlich viele. Wir haben Rezepte für Gemüse- und Tomatensuppe, Möhrendurcheinander, Kartoffelpüree mit Hacksoße und noch ein paar Weitere. Aber irgendwie fehlen die Klassiker, von denen meine Freunde immer erzählen. Döppekuchen, Pichelsteiner Eintopf und Königsberger Klopse. Ja, ganz besonders Königsberger Klopse. Kapern sind in Frau K.s Familie nicht besonders gern gesehen.

Für alle, die wie ich sehr auf diese „Oma-Küche“ stehen, aber kaum Familienrezepte vorzuweisen haben, gibt es seit letzten Jahr Hilfe. „Heimwehküche“ aus dem Hause Dorling Kindersley bietet verschiedene „Oma-Rezepte“ aus allen Regionen Deutschlands. Im Kapitel Suppen & Eintöpfe finden sich Rezepte von Hühnersuppe (Die ich auch schon erfolgreich nachgekocht habe) über Soljanka bis Birnen, Bohnen und Speck. Alltagsküche sind gefüllte Paprikaschoten, Frankfurter Grüne Soße und Königsberger Klopse. Bei der Sonntagsküche darf der Rheinische Sauerbraten natürlich nicht fehlen und einen klassischen Gugelhupf hab ich auch noch nie gemacht. Für mich ist es echt eine Fundgrube. Besonders an so Tagen wie heute, wo es draußen kalt ist und immer mal wieder dünne Flocken vom Himmel fallen.

Königsberger Klopse mit Rote Beete Salat hab es heute. Beides Gerichte, die ich total super finde, die es allerdings früher bei uns nie gab. Für die Klopse hab ich als erstes zwei alte Brötchen eingeweicht und eine Zwiebel sehr klein gewürfelt. Die weichen Brötchen habe ich gut ausgedrückt und mit den Zwiebeln, Hack, Eiern, Salz, Pfeffer und etwas Muskat gut vermischt und Klopse gef…

Oh, die Kartoffeln. Da war doch was. Topf raus und eben schnell Kartoffeln für zwei Personen geschält. Die brauchen schließlich auch mindestens 20 Minuten. Und daneben habe ich dann auch direkt einen großen Topf mit kräftigem Salzwasser für die Klopse aufgesetzt.

Weiter die Klopse geformt und schonmal auf einen Teller gelegt. Als das Wasser gekocht hat, habe ich die Herdplatte erstmal ausgeschaltet und den Topf vom Herd genommen. Jetzt vorsichtig nacheinander die Klopse in das Salzwasser gegeben. Den Topf zurück auf die Herdplatte und auf kleine Hitze gestellt. Spätestens als der letzte Klops im Wasser lag, zahlte sich aus, dass ich wirklich den großen Topf genommen habe. Ich habe doch aus meiner Lemon Curd Erfahrung gelernt. 10 Minuten sollten die Klopse jetzt darin ziehen – nicht kochen. Währendessen habe ich für den Salat gekochte und geschälte Rote Beete in Scheiben geschnitten und in einer Schüssel mit Essig, Öl, Salz, Pfeffer und etwas Honig mariniert. Nach zehn Minuten sahen die Klopse noch nicht wirklich gar aus, also hab ich sie weitere fünf Minuten ziehen lassen und anschließend mit dem Schaumlöffel aus dem Topf gehoben.

Von dem Kochwasser habe ich einen halben Liter beiseite gestellt und den Rest weggekippt. Im gleichen Topf habe ich dann dann Butter geschmolzen und etwas Mehl angeschwitzt. Nicht zu lange bräunen lassen, sondern bald mit dem Kochwasser und Milch auffüllen. Dabei kräftig rühren, damit es keine Klümpchen gibt. Kurz auskochen, damit das Mehl abbindet und dann auf der ausgeschalteten Herdplatte ausquellen lassen. Das macht man bei Mehlschwitzen so.

Zwischendurch habe ich immer mal wieder umgerührt und geschaut, ob die Soße auch die richtige Konsistenz hat. Dann kamen die Kapern mitsamt Lake in die Soße und zum Schluss habe ich noch ein Eigelb mit etwas Sahne verquirlt und in die Soße gegeben. Abgeschmeckt wurde das Ganze mit Salz, Pfeffer, Zitrone, Zucker und etwas Muskat. Die Klopse habe ich dann zurück in die Soße gegeben und nochmal erwärmt. Nicht kochen lassen – sonst flockt das Eigelb aus.

Geschmeckt hat es uns super. Nur von der roten Beete war mein Mitbewohner nicht so angetan. Manche behaupten ja, sie würde nach Geräteschuppen schmecken. Aber ich steh drauf.

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Cookies for Denmark

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oder „Weihnachtsplätzchen im Januar“

in der Vorweihnachtszeit wird im Hause K. immer sehr viel gebacken. Letztes Jahr brachten wir es auf zehn Sorten, insgesamt über sieben Kilo Plätzchen. Erfahrungsgemäß bleibt auch immer etwas übrig, also habe ich letztens einem Freund versprochen ihm meine „Reste“ zu schicken. Schließlich waren bei meinem letzten Blick in die Vorräte noch zwei volle Dosen da. Leider hatte ich meine Mitbewohner nicht mit eingerechnet. Der erneute Blick offenbarte drei traurige Kokosmakronen und jede Menge Krümel.

Jetzt freute sich Dänemark aber schon auf die Plätzchen und ich bin ungern der Grund für angespannte Deutsch-Dänische-Beziehungen. Also, ran an den Herd. Nee, Stop. Erstmal überlegen, was backe ich überhaupt? Hier der Plan.

Rugalach (aus Cynthia Barcomi’s „Backen“)

Erdnuss-Cookies (aus Bernd Siefert’s „Weihnachtsbäckerei“)

Spritzgebäck (Familienrezept der Familie K.)

Die ersten beiden Rezepte findet ihr in den genannten Büchern, aber hier ist das Rezept für Spritzgebäck.

2 Pfund Mehl
1 Pfund Zucker
1 Pfund Butter
2 Eier
1 Päckchen Vanillezucker
1 Päckchen Backpulver
1 Prise Salz

In der Küchenmaschine habe ich sämtliche Zutaten miteinander verknetet (die Butter sollte unbedingt weich sein) und dann den Teig nochmal kräftig mit der Hand durchgeknetet. Anschließend kommt der Teig für mindestens zwei Stunden in den Kühlschrank.

Zeit, sich dem Teig für die Rugalach zu widmen. Feststellen, dass man für den Teig kalte, gewürfelte Butter und Frischkäse bei Zimmertemperatur braucht. Also würfel ich die Butter, stell sie danach wieder in den Kühlschrank, hole dann den Frischkäse aus dem Kühlschrank und hole das Rezept für die Erdnuss-Cookies hervor.

Am Vorabend habe ich hierfür bereits eine halbe Dose geröstete Erdnüsse unter fließend Wasser vom Salz befreit und trocknen lassen. Weiche Butter habe ich mit Creamy Erdnussbutter, Vanille-Puderzucker und Muscovadozucker schaumig geschlagen. Muscovadozucker ist ein dunkler, feuchter Rohrzucker, der kräftige Aromen nach Karamell und Lakritz hat. Deswegen sollte er auch nur sparsam eingesetzt werden. Den Vanille-Puderzucker habe ich noch von Weihnachten übrig. Dafür habe Vanilleschoten in ein Glas mit Puderzucker gelegt. Das Rezept sieht eigentlich das Mark einer Vanilleschote und Puderzucker vor, allerdings hatte ich nicht mehr genug Puderzucker da. Ich hoffe mal, dass es so auch geht. In eine andere Schüssel habe ich Mehl, Stärke, Natron, Salz und Backpulver gesiebt. Beim Sieben vermischen sich die Zutaten meiner Meinung nach am besten. Ich habe die Erdnüsse gehackt und ein Ei unter die Butter-Zucker-Mischung geschlagen. Danach habe ich die Erdnüsse und zuletzt das Mehl unter den Teig geknetet. Dann habe ich den Teig in Frischhaltefolie gewickelt und in den Kühlschrank gelegt.

Jetzt kam ich aber wirklich zum Teig für die Rugalach. Zuerst werden in einer Schüssel Mehl, Puderzucker, Salz und Vanillearoma vermischt. Das Vanillearoma bei mir ist flüssig, ich habe es mir mal aus Amerika mitbringen lassen. Dann kommen die kalte Butter und der Frischkäse dazu und werden mit Mixer oder Fingerspitzen zerkrümelt. Den im Rezept geforderten Zitronensaft habe ich durch Limettensaft ersetzt (Im Kühlschrank lag noch eine halbe Limette) und den Teig mit einer Gabel vermischt.  Dann habe ich meine Hände unter kaltem Wasser etwas abgekühlt und den Teig schnell mit den kalten Händen durchgeknetet, damit die Butter nicht schmilzt. Der Teig wird geviertelt und jedes Viertel zu einer flachen Scheibe geformt. In Frischhaltefolie gewickelt ab in den Kühlschrank.

Spritzgebäckteig für den Wolf sollte grundsätzlich nicht zu kalt sein, sonst lässt er sich nicht so leicht durchdrehen, deswegen habe ich den Teig schon mal in kleine Stücke gebrochen, damit er schneller weich wird, während ich den Fleischwolfaufsatz auf meine Küchenmaschine geschraubt habe. Den habe ich zu Weihnachten bekommen und konnte ihn so endlich samt Plätzchenvorsatz einweihen. Ich bin vollends begeistert. Ich brauch jetzt keinen „Drehlakaien“ mehr, der ingesamt 4 Kilo Teig durch den Wolf kurbelt. Naja, wenn man ehrlich ist, war ich meistens der Drehlakai.

Am besten gelingt bei uns immer die flachste Form. Die Menge reicht für 4 Bleche. Gebacken werden Sie bei 200°C für 10-12 Minuten.

Nachdem das letzte Blech im Ofen war hab ich den Wolf weggeräumt und den Erdnussteig aus dem Kühlschrank geholt. „Mit einem Eisportionierer walnussgroße Portionen auf ein Backblech setzen“ Eisportionierer ist im Hause K. keiner vorhanden, also hab ich mit der Hand Teig abgenommen und Kugeln geformt, die in der Größe zwischen einer mutierten Haselnuss und einer Walnuss liegen. Leicht flachgedrückt und bei 160°C ca. 20 Minuten in den Ofen. 

So, die ersten beiden Sorten hätte ich dann geschafft. Fehlen nur noch die Rugalach. Schokolade und Walnüsse gehackt und mit etwas Zucker vermischt. Das Rezept sieht eigentlich noch Zimt vor, aber mein Blog hat ja nicht umsonst diesen Namen. Dann habe ich eine Teigscheibe nach der anderen aus dem Kühlschrank geholt, auf einer bemehlten Arbeitsplatte ausgerollt. Mit einem Pizzaschneider habe ich sowas ähnliches wie einen Kreis aus dem Teig geschnitten. Nein, ich kann keine Kreise, also keine runden. Aber so wichtig ist das auch nicht. Hauptsache ich krieg aus diesem „Kreis“ zwölf ziemlich gleich große Dreiecke. Und das hat geklappt. Frau Barcomi möchte, dass die Dreiecke einzeln mit der Füllung bestreut werden. Schneller geht es, wenn man die Dreiecke schneidet, aber noch im Kreis zusammenlässt, dann die Füllung auf dem Kreis verteilt und dann die Dreiecke zügig von der breiten Seite her wie Croissants aufrollt. Alles, was an Füllung bei dieser Prozedur aus den Rugalach fällt, kommt wieder in die Schüssel mit der Füllung zurück. Gebacken werden die Rugalach bei 185°C für 10-15 Minuten. In meinem Ofen waren sie erst nach 17 Minuten leicht gebräunt.

So, jetzt muss ich nur noch die Erdnuss-Cookies mit Schokolade verzieren, dann wird das Päckchen gepackt und ab mit den Keksen nach Dänemark. Jetzt müsst ihr mir nur noch die Daumen drücken, dass die auch ankommen.